sábado, 11 de enero de 2014

Estaca de bares. Carne que te quiero carne.

Cuando eramos muy pequeños sólo había dos tipos de carne: La que nos gustaba y la que no. Después la cosa, al menos en mi caso, fue evolucionando y mi gusto empezó a distinguir entre el pollo y la otra e incluso después se abrieron las aguas del Mar Rojo y el cerdo y la ternera empezaron a generarme sensaciones distintas.Y que nadie se ría, porque conozco gente adulta que sigue sin distinguir las carnes entre si. Bueno, decía que ni muy pronto ni muy tarde empecé a darme cuenta de que existían carnes distintas y empecé a tener mis preferencias entre distintas carnes y distintos preparados. En mi hogar familiar destacaban especialmente los bistés de loja y el estofado de falda, que se preparaba de una forma que hoy identifico como algo parecido a la perdiz a la cazadora pero sin vinagre. Ambas carnes se las comprábamos a Juan en el Mercado de Recemil hasta que se retiró y fue relevado con una ilusión y unas ganas de aprender por Fani, que con su sonrisa permanente y su simpatía ha conseguido que cada vez que voy a casa de mi madre engorde un par de kilos. Es sin duda la mejor ternera gallega que he probado.

Pero claro, la vida me ha llevado por unos cuantos lugares y he conocido que, muchas veces, no puedes encontrar nada que se parezca a aquello a lo que estás acostumbrado; aunque no siempre es malo . Y pondré una serie de ejemplos por si a alguien le sigue interesando comer después de estas navidades.

Cuando conocí la provincia de Cádiz descubrí dos cosas que ignoraba del todo y que hay mucha gente que sigue ignorando. La primera es que esos cerdos con los que se hacen los ibéricos tienen más partes que el jamón, las paletillas y el lomo, y que no todas esas partes se usan para el chorizo, el morcón y el salchichón. La pluma, el secreto o las carrilleras son delicias que en mi lluvioso Ferrol de los noventa no tenían el significado que luego tuvieron para mí. Lo segundo que descubrí es que entre Extremadura y Tarifa, más o menos, existe una raza de vacuno que come esas plantas aromáticas del Sur y que se sacrifica bastante más crecidita que la gallega (con un año, más o menos) y que con esa carne cuando está bien madura se pueden probar delicias que en mi tierra son difíciles de conseguir, por la diferencia de texturas y de sabores. En El Mesón del Asador (Jerez) o en La Montanera (San Fernando) puedes darte un homenaje de alguna de estas dos carnes por un precio más que razonable... aunque se les nota que todavía no conocen los entresijos de la carnificación y maduración de las carnes.

Después la vida me llevó a conocer Guipúzcoa y sus chuletones, especialmente los de la Sidrería Urumea, en Tolosa. Allí las piezas son todas del mismo tamaño y te las traen fileteadas con porciones más manejables que los cerca de ochocientos gramos que suelen pesar.

En Madrid, donde siempre vuelvo, me inicié en el novillo argentino gracias a La Vaca Argentina y sus múltiples sucursales. Fue donde por vez primera aprendí que el lomo alto, cuando se llama bife de chorizo, deleita los paladares de los más exigentes carnívoros.

En Las Palmas de Gran Canaria aprendí un matiz acerca de los novillos, y es que los uruguayos compiten con sus vecinos en la preparación y el corte de la carne. En El Novillo Precoz conocí la existencia del vacío y del baby beef, aprendí que la raza angus puede ser comparada a cualquier delicatessen del planeta y por encima de todo aprendí que a los maestros asadores no se les pide un punto para la carne, sino que se les dice nuestro gusto y él es el que elige la pieza.

Entre estas largas estancias tuve la ocasión de conocer los snitzel de Viena, que en Canarias servían con profusión y que son filetes de vacuno que se prensan y se empanan con o sin relleno, los corderos de Miranda de Ebro y Aranda de Duero, los de Cartagena y su huerta, el cochinillo de Torrecaballeros, el conejo a la brasa de Cataluña con ali-oli, el cabrito de San Lorenzo de El Escorial, la ternera de Vitigudino de Ciudad Rodrigo, el tostón cochifrito de Salamanca y las desconcertantemente abundantes parrilladas de las Rías Bajas de Galicia, donde noblesse oblige a no dejar demasiada carne en la fuente para no escuchar del camarero algún comentario jocoso.

Ya en las Rías Altas en La Coruña tenemos O Alcume y en Oleiros El Gaucho Díaz o La Cabaña del Cazador, todas ellas dignas competidoras de sus vecinas sureñas.

Y en Ferrol... pues O'Parrulo, por supuesto, donde te dan a elegir entre tres niveles de chuletones, en A Ponte, donde si te decides por carne en vez de por bacalao puedes ponerte a llorar de la emoción o en A Pedir de Boca, en la que intentan subirse al carro de las parrilladas gallegas más tradicionales. También tenemos el pollo asado y los solomillos en Peizás (Goente)... y muchos rajos y zorzas, filetes, solomillos, chuletas de cerdo y chuletones en las calles del centro, Esteiro, el puerto o Ultramar o de toda la Comarca de Ferrolterra en general.

Todos estos sitios comparten que han avanzado en las preparaciones, maduraciones de la carne en cámara, en los vinos ofertados para facilitar el trasiego por el gaznate y en que es muy raro que te pregunten el punto de la carne. Sé que hay muchas omisiones y que se me podrían reprochar olvidos injustificables como la carne al Cabrales de Asturias o el chuletón de Ávila... pero aunque son carnes muy ricas creo que están detrás de las que he mencionado... para mi muy personal gusto, por supuesto.

Pues ya os dejo; disfrutar de un buen sábado de invierno y, si allí en donde estéis hace frío, no dudéis en daros un merecido homenaje, seguro que os lo habéis ganado.

No hay comentarios:

Publicar un comentario