martes, 7 de mayo de 2013

Estaca de bares.

"May I give you a slice?" she said...
"Certainly not," the Red Queen said, very decidedly: "it isn't etiquette to cut any one you've been introduced to. Remove the joint!" And the waiters carried it off, and brought a large plum-pudding in its place.

"-¿Puedo servirle una rodaja?- Dijo
- ¡Ciertamente no!- Dijo la Reina Roja muy decididamente - No es de protocolo cortar a nadie al que no has sido presentado ¡qué se lo lleven! Y los camareros se lo llevaron y trajeron en su lugar un gran pudding de ciruelas."

Alicia a través del espejo, Lewis Carrol 1871.

Valga esta cita para presentarme al ara de los sacrificios sin que nadie tenga remordimientos, aunque sea absurdo presentarme una semana después de empezar. Pretendo con esta sección realizar críticas favorables acerca de locales hosteleros que conozca. No creo que nadie deba sentirse ofendido si no le gusta mi opinión; de hecho, a mí me gustan muy pocas opiniones de casi todo, y no me ofende en absoluto la disensión acerca de ningún tema, aunque sí me molesta algo cuando no se presentan argumentos en favor de una u otra cosa. Dicho esto paso a aclarar que ya el propio nombre de la sección -Estaca de bares- pretende jugar con el nombre del cabo más septentrional de nuestra geografía y las palabras que lo forman... es decir, que pretende ofrecer críticas a locales a los que cualquiera, ustedes y yo, podamos ir. El primer artículo pretendió ser una declaración de intenciones, y mi intención no es más que buscar la sencillez y lo auténtico, lo que va a permanecer cuando los Roca, Aduritz y Adriá pasen de moda o se retiren. Cataluña, comunidad donde se encuentra El Celler que ha suscitado la polémica es una de las regiones que recibe más turistas de España. Conozco Barcelona lo suficiente como para que nadie me pueda convencer de otra cosa que no sea lo que mis ojos han visto: Los platos que más se venden y, por lo tanto, consumen en la Ciudad Condal son el pan tostado con tomate (pa amb tomàquet), las cebolletas asadas (calçots) y conejo, pollo y caracoles hechos sobre llamas (a l'ast), además de la esqueixada de bacalao. Las locales de la ciudad ofrecen esa comida tan pueblerina, auténtica, asumible y comprensible y no parece, a juzgar por la afluencia de clientes, que les vaya mal. Expongo una serie de argumentos que van a guiar mis artículos:

- La gran mayoría de los turistas que vienen a Galicia declaran que su principal motivación es la gastronomía.
- En Galicia apenas hay estrellas Michelín, luego no son tan importantes.
- Para los foráneos la sencillez y la pureza de la gastronomía gallega es un valor.
- Casi cada vez que me presentan a alguien suele demostrar admiración por la comida gallega con sólo identificar mi acento.
- Galicia es visitada anualmente por cerca de seis millones de turistas.
- La hostelería es una prestación de servicios a un cliente; no es sólo cocina, sino una interactuación.
- Los recursos económicos generados por los establecimientos hosteleros tradicionales multiplican a los generados por la alta cocina.
- El que quiera arriesgar su capital en un negocio hostelero o de restauración y pretenda convencer al cliente de lo que le gusta o de lo que le tiene que gustar tiene todo mi respeto, pero mis dineros y mi tiempo lo emplearé en lo que a mí más me apetezca.

Volviendo a un tono más ligero recuerdo una conversación entre dos señoras en las que, tras contar la una que su hijo se había hecho pintor y preguntar la otra acerca de su técnica preferida le llegó la respuesta de que la brocha o el rodillo según el tamaño de la pared. Y dicho esto declaro que no estoy en contra de la alta cocina, ni de la cocina vanguardista: Considero que ambas son las que hacen evolucionar las costumbres gastronómicas, y me siento orgulloso de que España lidere ambos aspectos de la misma... pero no voy a escribir sobre ello a no ser que refuerce alguna de mis opiniones o críticas sobre los locales a los que haya asistido, entre otras cosas porque, así como tengo una amplísima experiencia en bares, mesones y tascas (Doctorado que alcanzan todos los españoles antes de la mayoría de edad, no sé más de esto que otros) no tengo ni la más remota idea de lo que es comer en estos templos del saber gastronómico, ni creo que adquiera nunca una gran experiencia dado lo ajustado de su oferta. Ajustado a otros bolsillos, claro.

2 comentarios:

  1. Un punto de vista muy interesante. A mí también me gusta la comida rica que está al alcance de todos. No soy nada "gastona". Me indigna pagar mucho por comer un plato de cositas que no sacian mi apetito.

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  2. Es que yo creo que la alta cocina tiene mucho de espectáculo. No digo que no me guste, pero para mí no es algo para todos los días, sino para ir de vez en cuando. Para mí el ejemplo más claro es el gazpacho de fresas: Lo probé una noche en Granada y me gustó mucho, al día siguiente me lo pusieron en otro sitio y ya "sabía peor", el tercer o cuarto día lo volvieron a poner: Ni lo probé.

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